南台灣。木星人由
MHYen製作，以
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從一開始寫部落格，就一直構想把做菜過程中的發現與心得分享給大家，而實際寫了之後發現這個議題其實並不好寫！因為雖然「做菜」不會很難，而難在累積；要寫出來一些感想，往往需要時間累積做菜經驗…。這就是為什麼家管筆記，總是久久一篇的「小小」感想了！
『做菜就像是畫畫』這句話是畫畫老師跟木星人說的！剛開始聽到時還也些驚訝，因為從來沒想過「做菜」和「畫畫」的連結，但這句話就一直放在心裡。經過一陣子的體驗，木星人發現畫畫老師說得很有道理！
如果說食譜是做菜入門技巧的教科書的話，把食譜的重點了解之後，再變化食材或是重新搭配就像是畫畫裡的素描基本功之外，而變化出每個人不同的色彩詮釋或筆觸。又或是做菜實驗性地混搭各種食材、香料、調味，就與畫畫裡用不同媒材的組合追尋美感一樣！
雖然目前木星人的程度，能夠照著食譜做出成品就已經很開心了！但往往很多時候不一定找得到食譜裡的食材的時候，也可以試著自己想出替代的材料…，而這樣的腦筋急轉彎很多時候會帶來意想不到的驚喜和樂趣！並且隨著做菜經驗多了，很多小小的創意便會從這些腦筋急轉彎裡跑出來！
所以對木星人來說，做菜真的是一件和畫畫一樣好玩的事情！而且做菜當中包含了很多感官的享受；手感切工、香氣、味覺、外觀擺盤…等等，任何一個新的發現、新的嘗試，就像是上面的畫一樣，像是在充滿繽紛色彩的世界當中！真的很滿足、很好玩、很快樂！
接下來木星人想把這幾年做果醬的心得整理出來，一方便是一種紀錄、一方面也是對自己的一種大整理喔！
果醬是木星人最初認真投入的甜點；還記得一開始是應邀一位朋友到她家作客，吃完完美的主餐之後，主人所準備的甜點是自製優格搭配自製的果醬。還記得當時吃的是無花果果醬，真是驚為天人呀！發現原來自製的果醬可以這麼好吃！更驚覺原來果醬不是只能抹麵包而已了…。
從那時候就開啟了木星人做果醬之路，之後還遇到一位愛做果醬的餐廳老闆，每次都會彼此分享做果醬的心得及食譜！回想起來真的很有趣，幾乎盛產、不盛產的水果，只要想到就會想辦法找到然後做成果醬！做菜的腦力激盪就從那個時候開始，不知不覺中累積了很多，找不到食譜材料要怎麼變通的資料庫！
由於那一陣子太喜歡做果醬了，想把這份快樂送給身邊的親朋好友！所以自己發起了「開心送果醬」計畫！想說送果醬給親朋好友的同時也拍下一張拍立得，除了可以留念之外，還希望可以整理之後做一些拚貼或塗鴉…。不過做果醬很用心…，拍照、畫畫卻沒有那麼賣力了！常常忘記把拍立得帶出去、塗鴉的想法也還沒有定案…，不過重點是「開心送果醬」還持續當中，有興趣的朋友可以留言給木星人喔！！
做過果醬的人一定知道，果醬的作法大致上就是水果、檸檬汁、糖的組合與延伸變化！所以除了主角水果之外，糖的不同種類；二號砂糖、黑糖、冰糖，都會讓風味有所不同！在這裡木星人把做果醬的幾個心得整理如下：
1. 糖須佔水果總重的 40％ 以上：基本上果醬是用糖做保存，因此糖的濃度不可低於水果總重的 40％ 才不容易腐敗！
2. 檸檬汁的用途是減少水果氧化：酸酸的檸檬汁可以減少水果的氧化，讓切塊、切片的水果較不會與空氣接觸而變色，而檸檬汁的量不用太多，大約佔水果總重量的 0.05～0.2％就足夠。食譜中檸檬汁份量的拿捏往往和水果的特性有關，像是比較酸的水果比例就較少；像是草莓、蔓越莓、藍莓等，檸檬汁的比例大約在 0.06％ 左右，比較不酸的水果像是蕃茄大約就在 0.2％ 左右。(補充：若對酸味不排斥、不計較精準度或求簡便，依據經驗大約 500～600 克水果，加入約半顆檸檬擠出的汁就可以了)
3. 檸檬汁的替代方案：每種水果都有產季，非產季的時候不僅數量稀少、更是價格昂貴、品質不穩定，更重要的是非產季栽種不易，而擔心容易買到農藥過量的水果，用起來真是不安心！當初為了找檸檬真是費盡心思呀！
- 榨汁冰凍可保存5～6個月：檸檬盛產期為 6～8 月，首先可以趁這段時間多買一些檸檬榨成汁，放在製冰盒中冰凍保存，要用的時候再退冰使用（參考 Carol自在生活：檸檬冰塊）！
- 以金桔汁代替：金桔的產季大約在秋天，所以檸檬產季過了可以金桔汁代替檸檬汁，當然量多時也可冷凍保存！（此外金桔、金棗是不一樣的水果不要用錯了喔！請參考網站http://163.19.15.4/topic/education/10-1.htm 的說明）
- 以果醋代替：對木星人來說這真是大無敵的替代方案，只要家中常備的果醋就可以解決！不過不同的果醋會有不同的風味，因此以醋代替檸檬汁時要考慮是否與水果的風味配合？木星人用過梅子醋做「黑糖楊桃果醬」和「樹葡萄果醬」，大致上都還合適甚至更增添香氣！不過曾經用白醋替代過，但覺得太酸、太搶味因此不建議使用白醋。大致上建議水果醋類為佳；梅子醋、蘋果醋…等等。
4. 糖漬步驟可使果醬熬煮更快速：從食譜『
這才叫果醬！』中學到糖漬的步驟；就是將切好的水果與糖、檸檬汁混合後，放置至少半天約 4 小時或放冰箱到隔天的步驟。這個步驟水果會出水糖份滲入果肉，因此能減少熬煮時間，而不會因高溫長時間熬煮而流失水果的色澤和風味。根據經驗一般約 15 分鐘左右可熬煮完畢。
5. 撈除浮沫可讓果醬風味更佳：此外在熬煮當中開始沸騰後，會開始產生浮沫，一定要仔細濾掉！因為通常浮沫含有一些雜質，或是水果酸澀味的部份，濾掉果醬顏色會更漂亮並且不影響味道！
6. 水果果膠少的處理：很多水果本身就富含果膠，熬煮出來的果醬會變得濃稠；像是上了一層蠟一樣表面亮亮的…。但幾乎不太會像市售果醬那樣整個凝固起來，那往往是添加人工果膠的結果！但如果水果果膠很少，又不希望加人工果膠要怎麼辦呢？
- 自製天然果膠：『這才叫果醬！』食譜裡的方法是自製青蘋果果膠 （網路上也有人提供天然果膠作法），但是木星人常常找不到青蘋果！後來看到網路上有人用紅蘋果製作，方法一樣大家可以試試看。
- 直接加果膠多的水果：木星人做紫蘇番石榴的食譜就有放一些蘋果進去，富含果膠和果膠少的水果可以互相搭配。
- 添加麥芽糖：木星人沒有嘗試過，但看到許多果醬食譜都有加麥芽糖以增加濃稠度。
- 省略法：木星人最常用的就是直接省略加天然果膠的步驟，而以打成泥、或濾掉多餘汁液的方法代替，不過有些水果還真是怎麼熬煮都不會變得很濃稠…像是蕃茄！做「梅香蕃茄」的時候便是如此，煮到最後感覺超像蕃茄醬！不過有什麼關係呢？吃起來好吃就好了，不用太拘泥小節嘛！不過如果要做「果凝」的話就一定要用果膠才可以了。
7. 水果與香料、茶、酒：果醬除了水果本身是主角之外，香料的搭配就像加乘的效果，更襯托出水果的美味！從食譜『
這才叫果醬！』中木星人真的學到很多；像是鳳梨搭配胡椒粒、蘋果配肉桂、蕃茄加肉桂粉、甜桃配迷迭香、芭樂配紫蘇葉…。另外茶葉也可以入果醬；像是蘋果與伯爵紅茶、黃梅與高山烏龍茶…。酒類與果醬的組合，木星人除了紅酒西洋梨、蘭姆酒配鳳梨之外，接觸的就比較少，其他還未嘗試過的有奶酒、白酒、白蘭地…真不得不佩服食譜作者對香料與食材的了解，才能有如此多的變化！
而對木星人來說要找到某些材料還真是不容易，往往要到專門的食品材料行尋找，所以木星人已經習慣一點一滴慢慢收集；看到印象中食譜裡有的香料、茶、酒，就先買回家存放，等待水果產季、或等待時機成熟材料大約備齊，就可以開始製作果醬！說實在這樣的搜尋與等待還滿有趣的！也因為時不時會注意有趣的香料、食材，漸漸也從中開始了解不同食材的特性與用途。
8. 水果與刀工：果醬要好吃還需要考慮果粒是否適合入口，因此刀工也是要考慮的一環！一般會切成銀杏葉片狀，或切成約 1 立方的塊狀及更細的丁狀，又或是整顆果粒直接熬煮，需依照水果的特性而定。
而真正考驗刀工的是柑橘類的果醬，其中金棗除外，因為金棗主要吃甜甜的果皮，所以橫切片狀再去籽就可以，其他大部分柑橘類果皮需要多次川燙處理去掉白色的部份、再切成長條或切丁，果肉的部份也要去白膜、去籽…總之就是很麻煩！這對沒什麼耐心的木星人來說真是一大挑戰，因此目前為止柑橘類果醬，只做過切片的金棗和整顆切塊打成泥的茂谷柑而已！
9. 罐子的消毒、真空、開瓶的方法：
- 消毒通常用煮沸法，而木星人往往在煮果醬前，還會把煮沸消毒放涼的玻璃罐，再放進烤箱 110 度烘烤，以確定罐子的水分都乾了！
- 真空很簡單，趁熱倒置放涼就可以！
- 真空的果醬真的很難打開，這困擾了木星人好一陣子！後來從朋友那裡學到，只要拿一個小湯匙或是水果刀，在瓶蓋邊緣稍微向上輕輕撬開，注意不用太大力，以免蓋子變形！當聽到「啵」一聲代表空氣進去，就可以輕鬆打開了！
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| 用湯匙在蓋子邊緣輕撬開聽到「啵」一聲就可以輕鬆轉開 |
10. 其他小工具：耐熱塑膠袋、木攪拌匙（其實是木飯匙）、小湯杓、寬口漏斗、棉手套是木星人必備小工具！
以下和大家分享，從瘋狂果醬時期到現在悠哉做果醬的種種…果醬們：
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| 參考食譜：這才叫果醬！作者：柯亞 ISBN:978-986-88262-6-7 |
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| 參考食譜：這才叫果醬！作者：柯亞 ISBN:978-986-88262-6-7 |
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| 參考食譜：這才叫果醬！作者：柯亞 ISBN:978-986-88262-6-7 |
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| 參考食譜：這才叫果醬！作者：柯亞 ISBN:978-986-88262-6-7 |
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| 參考食譜：這才叫果醬！作者：柯亞 ISBN:978-986-88262-6-7 |
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| 參考食譜：這才叫果醬！作者：柯亞 ISBN:978-986-88262-6-7 |
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| 參考食譜：這才叫果醬！作者：柯亞 ISBN:978-986-88262-6-7 |
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| 參考食譜：這才叫果醬！作者：柯亞 ISBN:978-986-88262-6-7 |
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| 參考食譜：這才叫果醬！作者：柯亞 ISBN:978-986-88262-6-7 |
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| 參考食譜：這才叫果醬！作者：柯亞 ISBN:978-986-88262-6-7 |
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| 參考食譜：這才叫果醬！作者：柯亞 ISBN:978-986-88262-6-7 |
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| 參考食譜：這才叫果醬！作者：柯亞 ISBN:978-986-88262-6-7 |
這樣陸陸續續做了這麼多果醬，再加上朋友送的手工果醬…，家裡的冰箱、櫃子到現在還保存了很多瓶瓶罐罐、各種口味的果醬。說實在做果醬的當下，真的沒有想太多之後要怎麼運用？往往是做好嚐到味道以後，才慢慢想要怎麼用？以下是木星人嘗試過的果醬用途：
- 抹醬、淋醬：是很普遍的用法，抹在麵包、土司上面，或是淋在優格上面，都非常適合！另外起司不只是適合搭配紅酒，和果醬很配喔！柔軟的布瑞軟起司搭配果醬真是太好吃啦！此外布丁的焦糖醬也可以用果醬代替喔！木星人做過巧克力布丁，就是用「樹葡萄果醬」代替焦糖。
- 做麵包、甜點：木星人常常用麵包機做土司就常加入果醬變成甜土司，很豪邁地把幾大匙果醬加入，而這也是把庫存果醬快速用完的好方法！另外果醬在甜點中的應用也很多，像是製作果凍、餅乾、水果瑪芬…等等。
- 泡茶、調飲品：果醬很多可以調成水果茶，綠茶可以搭配蜂蜜柚子醬、紅茶搭配茂谷柑醬或熱帶水果…，又或是直接加入冷熱水一下就變成好喝的飲品。
- 入菜：木星人曾經用「茂谷柑果醬」塗抹在雞腿上烘烤，就變成橙汁雞腿！還有用「茶香梅子醬」與醬油、辣椒調配清蒸魚的淋醬，另外「茶香梅子」也很適合製作酸甜沾醬。木星人還用「梅香蕃茄醬」做過義大利肉醬麵，不過是偏甜口味的肉醬麵！所以果醬本身就是酸甜口感，因此想要入菜其實只要把握住鹹、甜味道的平衡就會非常好吃！
實在沒想到整理『開心做果醬』可以整理出這麼多心得！從翻出一年前到最近許多的果醬照片、在腦中不斷回憶做過哪些果醬…等等，不知不覺地花了不少時間做整理，而最希望的是這些資料可以提供大家參考！
參考資料：
這才叫果醬！作者：柯亞 ISBN:978-986-88262-6-7
Carol 自在生活：果醬食譜
由於那一陣子太喜歡做果醬了，想把這份快樂送給身邊的親朋好友！所以自己發起了「開心送果醬」計畫！想說送果醬給親朋好友的同時也拍下一張拍立得，除了可以留念之外，還希望可以整理之後做一些拚貼或塗鴉…。不過做果醬很用心…，拍照、畫畫卻沒有那麼賣力了！常常忘記把拍立得帶出去、塗鴉的想法也還沒有定案…，不過重點是「開心送果醬」還持續當中，有興趣的朋友可以留言給木星人喔！！
實在沒想到整理『開心做果醬』可以整理出這麼多心得！從翻出一年前到最近許多的果醬照片、在腦中不斷回憶做過哪些果醬…等等，不知不覺地花了不少時間做整理，而最希望的是這些資料可以提供大家參考！
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